ESPECIARIAS, CONDIMENTOS, TEMPEROS

 

Tão procuradas quanto o ouro foram as especiarias, desde a mais remota antiguidade.

 

Nas civilizações antigas da
   China,
      Índia,
        Babilônia,
         Egito,
          Grécia e
            Roma,
o uso dessas plantas ocupou lugar de destaque.

 

Constituíram os primeiros objetos de comércio entre o oriente e o ocidente.

 

Na Idade Média os árabes foram os principais comerciantes, que as levavam em caravanas, desde a Índia até a Arábia ou Constantinopla.

 

Durante muito tempo Veneza manteve seu monopólio na Europa.

Sua procura foi decisiva para o progresso da humanidade,
influiu no curso da História e da Geografia
e promoveu relações internacionais.

 

 

O descobrimento  de novas terras e de rotas mais curtas, no inicio da Idade Moderna, bem como a colonização dos países produtores de especiarias, devem-se também ao interesse por tais plantas.

 

Os portugueses dominaram seu comércio por 200 anos ;
holandeses e ingleses, mais tarde, compartilharam a supremacia do comércio mundial.

Usavam as especiarias como moeda,
para temperar alimentos insípidos,
dar maior variação a uma dieta,
preparar bebidas.

 

Muito procurada por ricos e pobres, alcançaram preços elevadíssimos entre os anos 1300 e 1700, gerando o acúmulo de grandes fortunas.

Atualmente os Estados Unidos importam US$ 20 milhões em especiarias brutas: preparadas para o comércio alcançam o dobro desse valor.

 

 

 

 

“Especiaria”    ou    “condimento”

 

é qualquer parte de uma planta  (raiz/ caule/ folha/ flor/ fruto/ semente) aromática usada na culinária.

As especiarias, condimentos e temperos quase não têm nenhum valor nutritivo, mas
emprestam aos alimentos aroma e sabor agradáveis,
estimulam o apetite,
aumentam a secreção do suco gástrico.

Condimentos são plantas aromáticas que têm gosto picante.

 

Utilizam-se as folhas secas ou dessecadas para dar sabor aos alimentos.

 

 

 

 

RAÍZES :

 

 

 

SALSAPARRILHA 
(Smilax sp. – Liliaceae) :

Obtida de raízes dessecadas de várias espécies de smilax (raízes essas que podem atingir 3m. de comprimento).

Procedentes do México, Honduras e Jamaica.

 

 

 

CAULES  :

 

 

 

CURCUMA ou AÇAFRÃO DA ÍNDIA  (Curcuma Longa  -  Zingiberaceae) :

Procedente da Índia, é extremamente cultivada nas regiões tropicais.
25 mil hectares são reservadas ao seu cultivo na Índia, onde é muito popular.

O rizoma, fonte da colorida especiaria, é curto e grosso.

Usam-na para aromatizar e dar cor à manteiga, queijos, diversas conservas, mostarda.

É um dos componentes do “curry”.

 

ALHO 

(Allium Sativum – Liliaceae) :

Planta herbácea que possui caule subterrâneo constituído de pequenos bulbos (bulbilhos) que, em conjunto, formam o que se denomina “cabeça de alho”.

Cada dente é composto de um prato (caule) e de folhas modificadas, que são visíveis com o auxílio de lentes.

 

CEBOLA 

(Allium Cepa – Liliaceae) :

Planta herbácea.

Seus bulbos tunicados (caules e folhas modificados) constituem o tempero, demasiado usado na culinária em todo o mundo.

 

CANELA 

(Cinnamomum Zeylanicum – Lauraceae) :

Árvore originária do Ceilão, atualmente cultivada em vários países tropicais.

Na Amazônia temos a Aniba Canelilla, cujo caule rescende intensamente a canela, propriedade que lhe valeu uso popular idêntico ao da genuína.

O nome “canelilla” (pequena canela) procede da Colômbia e Venezuela.

HUMBOLDT refere-se a ela como “canela do Orenoco”.

Afinal, trata-se da casca seca do caule, vendida em pedaços (pau) ou em pó.

Usada em bebidas quentes ou frias e em doces.

A casca também é medicinal.

 

GENGIBRE 

(Zingiber Officinale – Zingiberaceae) :

                Originário da Ásia, é uma erva com grossos rizomas ramificados em forma de dedos, conhecidos como “mão”.

A planta alcança 90 cm. de altura.

O rizoma (caule subterrâneo) rico em amido, gomas, óleos essenciais, é usado em pedaços ou em pó.

O sabor picante é produzido por uma resina oleosa, volátil, de efeito vaso-dilatador, que produz uma sensação momentânea de calor – razão pela qual deve ser usado no inverno.

Tem variada aplicação da culinária, em bebidas (quentão), em doces (pé-de-moleque / talhada), no preparo de molhos para carnes e aves.

Japão, China, Serra Leoa, Indonésia, Jamaica e outras ilhas do Caribe são países cultivadores.

 

 

 

FOLHAS  :

 

 

CEBOLINHA 

(Allium Fistulosum – Liliaceae) :

A folha da erva é utilizadíssimo; junto com a salsa, constitui o popular “cheiro-verde”.

 

SALSA 

(Petroselinum Sativum – Umbeliferae) :

Suas folhas são usadas como tempero e na ornamentação de iguarias.

 

AIPO ou SALSÃO

(Apium Graveolens – Umbeliferae) :

Desta erva são utilizadas as folhas e os caules, no preparo de caldos para sopas.

 

ALECRIM

(Rosmarinus Officinalis – Labiatae) :

Originário do Mediterrâneo.

Frescas ou dessecadas, suas folhas são usadas no preparo de carnes.

 

ALFAVACA 

(Ocimum Brasiliensis – Labiatae) :

Folhas usadas para aromatizar assados, peixes e aves.

Tem o mesmo emprego que a manjerona e o manjericão.

 

MANJERONA 

(Majorana Hortensis – Labiatae) :

Apreciada erva aromática originária do Mediterrâneo.

 

MANJERICÃO 

(Ocimum Basilicum – Labiatae) :

Suas folhas são muito usadas na culinária.

 

ORÉGANO 

(Origanum Vulgare – Libiatae) :

Suas  folhas fragmentadas, frescas ou dessecadas são muito empregadas nas ‘pizzas”, carnes, peixes e molhos.

 

HORTELà

(Mentha Piperita – Libiatae) :

Suas folhas são utilizadas no preparo de quibe, tabule e outras iguarias .

De suas folhas prepara-se chá.

Da planta extrai-se óleo essencial, cujo agente ativo é o “mentol”.

 

SÁLVIA  

(Salvia Officinalis – Libiatae) :

Originária do Mediterrâneo.

Tem flores belíssimas.

Suas folhas aromatizam principalmente  carnes brancas.

 

TOMILHO 

(Thymus Vulgaris – Labiatae) :

Originária da Europa.

Suas folhas são usadas para aromatizar e dar sabor a canapés preparados com queijos, ricota, requeijão e maionese.

 

SEGURELHA 

(Satureia Hortensis – Labiatae) :

Originária do Mediterrâneo.

Usada para doces, balas, pudins ou molhos.

 

JAMBU ou AGRIÃO-DO-PARÁ 

(Spilanthes acmella – Compositae) :

Folhas  (produzem, na língua, sensação de adormecimento)  empregadas no preparo de comidas típicas do Pará, como o “tacacá” (mingau viscoso, preparado com amido de mandioca) e o “tucupi” (molho de suco fermentado de mandioca); usado no preparo de molhos para peixes.

 

ESTRAGÃO 

(Artemisia Dracunculus – Compositae) :

Planta originária da Rússia, Ásia Central e Himalaia.

Suas folhas têm sabor picante.

 

LOURO 

(Laurus Nobilis – Lauraceae) :

Arbusto originário do Mediterrâneo Oriental que se adapta às regiões temperadas.

Seus ramos e folhas eram usados na Grécia antiga para confeccionar as famosas “coroas de louro” com que eram agraciados os atletas ou outros heróis – esse costume se estendeu à Roma Imperial.

Dele advém o termo “laureado”.

No Brasil é encontrado em roças e quintais.

As folhas frescas, dessecadas ou em pó, são usadas como aromatizantes de vários alimentos.

 

FLORES  :

 

 

AÇAFRÃO 

(Crocus Sativus – Iridaceae) :

Oriundo da Ásia Menor, de onde os árabes levaram para a Espanha (no Século X) e que os Cruzados introduziram na França (no Século XIV).

Utilizam-se apenas os estigmas, dos quais se extrai o açafrão, cujo princípio ativo é a “safranina” (substância corante), muito usada no preparo da “paella” (= iguaria espanhola). Ingrediente indispensável da “bouillabaisse” (= famosa sopa francesa).

Para se obter 1 kg. de açafrão são necessários cerca de 70 mil flores.

 

CRAVO 

(Syzygium Aromaticum – Myrtaceae) :

Conhecida como “cravo-da-índia” e “cravo aromático”, é árvore originária das Ilhas Molucas  (Índias Ocidentais); seus botões florais é que constituem os cravos, que são colhidos verdes.

Desde tempos imemoriais tem sido usado na China e Índia, embora os atuais centros de produção sejam Zamzibar, Pemba, Madagascar e Indochina.

Usado na forma original ou em pó, em pequena quantidade.

Empregado no preparo de doces, bebidas e carnes.

 

ALCAPARRA 

(Capparis Spinosa – Capparidaceae) :

Originária do Mediterrâneo é também cultivada no sul dos EUA.

Preparados com vinagre e sal, os botões florais, de coloração verde escura, são usados  em carnes e molhos.

 

 

 

FRUTOS   e   SEMENTES  :

 

ANIS  ou  ERVA-DOCE 

(Pimpinella Anisum – Umbeliferae) :

É mencionada em escritas antigas da região mediterrânea; os frutos adocicados são empregados para preparo de doces e molhos; o licor “Anisette” é bastante conhecido.

 

ALCARÁVIA 

(Carum Carvi – Umbeliferae) :

Também chamado “cominho armênio”, é planta originária da Europa e Ásia Ocidental, embora disseminada pelas regiões temperadas dos 2 hemisférios, nos EUA e Canadá.

Seus frutos pardos, recurvados e pontiagudos são usados nas panificadoras, confeitarias, perfumarias e na medicina.

É indispensável no preparo do famoso licor “Kümmel”.

 

COMINHO 

(Cuminum Cyminum – Umbeliferae) :

Os frutos (aquênios) dessa erva são usados em queijos, nas confeitarias e padarias e no preparo de licores.

 

COENTRO 

(Coriandrum Sativum – Umbelifeae) :

Mencionada em antigos textos egípcios, sânscritos, hebreus e latinos.

Usado na Idade Média em “filtros  de amor” e incensos.
Cultivada na Europa, Índia, Marrocos e América do Sul.

Condimento recomendado para peixes.

Os frutos preparados em calda são vendidos no comércio como “ameixas de açúcar”.

O óleo de coentro é usado para aromatizar genebra (gim), uísque e vários licores.

 

MOSTARDA 

(Brassica Hirta e Brassica Nigra – Cruciferae) :

Conhecida dos povos antigos, mencionada nos textos bíblicos, gregos e latinos.

Cultivada na América do Norte, China, Japão e regiões temperadas da Europa.

Moída, é usada como condimento; em pasta, é preparada com as sementes das duas espécies (moídas e misturadas com sal, vinagre e substâncias aromáticas).

Tem efeito estimulante sobre as glândulas salivares e aumenta o peristaltismo.

“Brassica Hirta”   é a mostarda branca, com sementes amareladas por fora e brancas no interior.

Contém ‘sinalbina” (glicosido que tratado com água, liberta por ação enzimática um produto não volátil e sabor picante.

Muito apreciada na Inglaterra.

“Brassica Nigra”,  mostarda negra, tem sementes pardas por fora e amareladas no interior.

Seu glicosido é a “sinigrina” (que origina um óleo volátil de sabor muito picante).

É preferida no continente europeu.

 

ENDRO 

(Anethum Graveolens – Umbeliferae) :

Espécie euro-asiática, cresce espontaneamente em vários lugares. Cultivada na Grécia e Roma antigas.

As sementes são usadas na França e Índia no preparo de sopas, molhos, saladas, peixes, pepinos em conserva, queijos e frangos.

Na Índia e União Soviética são usadas também as folhas.

 

CARDAMOMO 

(Elettaria Cardamomum – Zingiberaceae) :

Originária da Índia, cultivada no Ceilão e América Central (Guatemala).

As sementes são usadas em molhos e como mastigatório na Índia.

 

ZIMBRO 

(Juniperus Comunis – Cupressaceae) :

Espécie oriunda das regiões frias da Europa, Ásia e América do Norte.

Suas sementes secas são usadas para aromatizar carnes e ‘genebra” (=gim).

Plantada em vários pontos da Serra da Mantiqueira.

 

PIMENTA-DO-REINO 

(Piper Nigrum – Piperaceae) :

Originária da Ásia tropical (Java/ Sumatra), cultivada em larga escala na África e Ásia tropicais; trepadeira cujos frutos são dispostos em espigas, inicialmente de coloração vermelha, depois amarelada.

Os frutos devem ser colhidos “de vez” e dessecados a seguir, para se obter a pimenta preta; para a pimenta branca os frutos devem ser colhidos quase maduros e o pericarpo deve ser removido, ficando apenas a semente, que é branca.

Seu cultivo no Brasil foi iniciado por colonos japoneses, no Pará, que abastece o país, há mais de 30 anos.

 

PIMENTAS 

(Capsicum Frutensis – Solanaceae) :

São plantas herbáceas ou arbustivas, com mais de 90 formas descritas.

As mais conhecidas são:

PIMENTA MALAGUETA = frutos pequenos (até 2 cm.), alongados, de coloração vermelha; 

PIMENTA-VERMELHA = frutos compridos (10 cm.), pontiagudos e ligeiramente recurvados, de coloração vermelha intensa; 

PIMENTA-CUMARI = frutos pequenos, ovóides e verdes;

PIMENTA-DE-CHEIRO = frutos globosos semelhantes à uva, amarelados e bastante aromáticos – estas e outras variedades são usadas tanto frescas como conservadas em vinagre.

 

PÁPRICA 

(Capsicum Annuum – Solanaceae) :

Planta herbácea, cuja variedade húngara produz frutos longos e pontiagudos. Dessecados e moídos os frutos e as sementes, constituem a páprica, com vários graus de sabor, desde o doce até o picante. Além de muito nutritiva pelo seu rico teor vitamínico, tem o poder de colorir e dar sabor à comida. É indispensável no preparo do “goulash” (= iguaria húngara).

 

NOZ-MOSCADA  e  MACIS 

(Myristica Fragrans – Myristicaceae) :

Moscadeira é árvore nativa das Ilhas Molucas, com 18 m. de altura e produção por mais de 30 anos (1.000 frutos/ano).

Em 1512, os portugueses monopolizaram seu comércio que, mais tarde passou aos holandeses.

Clandestinamente algumas mudas foram levadas para possessões francesas e britânicas.

O fruto, de coloração amarela, lembra um pêssego.

Quando seco, liberta a semente pardo-escura, que é coberta por um arilo ramificado, de coloração vermelha.

A semente constitui a “noz-moscada”, que é dessecada e tratada com cal para evitar o ataque de insetos e o arilo é a fonte do “macis”, uma especiaria de sabor mais delicado.

A planta requer clima quente e úmido; propaga-se melhor nas proximidades do mar.

As cascas dos frutos dão uma geléia.

O óleo de noz-moscada é usado em perfumarias, para aromatizar o fumo e nos dentifrícios.

A manteiga de noz-moscada é usada como linimento.

 

BAUNILHA 

(Vanilla Planifolia – Orchidaceae) :

Originária das regiões quentes e úmidas da América tropical. Seu uso é anterior à descoberta da América – os astecas usavam-na para aromatizar o “tchocolatl”.

Os espanhóis levaram-na para a Europa e outras regiões tropicais do oriente.

Os frutos colhidos são submetidos a um processo de adoçamento: expostos ao sol pela manhã, cobertos à tarde e encaixotados à noite.

Durante esse processo, um glicozido, por ação enzimática, se transforma em substância cristalina  - a “vanilina” – responsável pelo gosto característico.

A baunilha sintética, preparada com eugenol, presente no cravo, é uma ameaça à indústria da baunilha natural.

 

CUMARU  ou  FAVA-TONCA 

(Dipteryx Odorata – Papilionaceae) :

Árvore de 33 m. que produz frutos ovóides, cujas sementes amendoadas, com casca preta e rugosa são raladas e postas a secar.

Contém  a “cumarina” = substância cristalina extraída com álcool, com a qual se produz um extrato usado em perfumaria e aromatização do tabaco.

O uso da planta como substituta da baunilha está tomando grande impulso.

 

PAPOULA 

(Papaver Somniferum – Papaveraceae) :

Planta herbácea originária do Mediterrâneo, com flores vistosas e cujos frutos são cápsulas poricidas, nos quais são encontradas as sementes, numerosas e pequeninas.

Elas contêm até 50% de óleo de ótimo paladar e muito apreciadas em certos tipos de pães, bolachas e canapés.

 

URUCU ou COLORAU 

(Bixa Orellana – Bixaceae) :

Árvore mediana, com ampla copa, que produz frutos capsulares revestidos de espinhos.

As sementes (30 a 50 por cápsula) são dotadas de um arilo vermelho.

Das sementes prepara-se esse colorífico que dá cor aos alimentos, sem interferir no sabor.

 

 

PREPARADOS


 

 

 

CURRY :

É uma mistura de até 16 especiarias, em forma de pó amarelo de sabor ativo, com largo emprego na Índia.
Lá, cada alimento requer uma mistura especial.

O “curry” para carne contém :
canela, cardamomo, coentro, cominho, cravo, cúrcuma,  gengibre, noz-moscada e pimentas.
Nos mercados, cada embalagem de "curry" contém ingredientes diversos como :
fubá de milho, coentro, cúrcuma, pimenta calabresa, mostarda, feno grego, cominho, gengibre, cravo, pimenta branca, noz moscada, aipo marrom, endro, canela.

 

ERVAS FINAS :

É um outro tipo de mistura de especiarias, geralmente reunindo :
alecrim, estragão, manjericão, manjerona, orégano, salsa, sálvia, tomilho.


TEMPERO PARA FEIJÃO :

Cebola em pó, alho em flocos, bacon em flocos, louro em pó. 



TEMPERO  PARA  CARNES :
- assados , churrascos, etc -

Noz moscada, salsa desidratada, cebola em pó, alho em flocos, manjericão, manjerona, colorau, cominho, bacon em flocos, caldo de carne em pó, açafrão, louro em pó. 



CHIMICHURRI :

Tradicional tempero argentino e uruguaio, também adotado pelos gaúchos, para carnes e aves, mas principalmente  churrasco.
Lá é usado para marinar a carne (por até 2 horas) antes de levá-la ao fogo  /  ou temperar a carne e vegetais após assados. Também comem puro, no pão, como 'entrada' ou 'aperitivo'.
Eles preparam um molho com ervas verdes frescas, dentes de alho, azeite de oliva extra-virgem, vinagre de vinho tinto (ou suco de limão), pimenta calabresa e pimenta do reino.
Misturados todos esses ingredientes, deixam descansar por 48 horas e pode ser conservado em geladeira por até 15 dias.
Aqui encontramos nos mercados e lojas de condimentos, a mistura de vários ingredientes desidratados (já em saquinhos) usados para o tempero da carne do churrasco  - que fica também delicioso :
cebola, alho, salsa, cebolinha verde, pimentão, tomate, manjericão, pimenta calabresa, mostarda, louro, noz moscada, pimenta do reino, endro, sal, alecrim e glutamato.
Se a pessoa não gostar de pimenta, também há a versão 'sem pimenta'.



TEMPERO PARA KIBE :

Kibe é um prato árabe e requer temperos árabes. 
Fazer kibe sem esses ingredientes, fica com o mesmo gosto daqueles que você compra no[....]. 
Se você quer um kibe com sabor árabe (e não 'abrasileirado'), então prepare o seu misturando com o trigo para quibe e a carne moída, azeite de oliva, alho, cebola, hortelã e... não se esqueça da menta !!!
A menta é que dá um sabor diferenciado, oriental, junto com a hortelã.












APRENDA  A  SABOREAR  OS  PRATOS.
DEGUSTE SABORES DE DIVERSAS CULINÁRIAS.
REFINE  O  SEU  PALADAR !

BOM APETITE !

"Tem muita gente que só gosta de comer arroz com feijão, bife, batata frita e salada de alface. Sem dúvida, é delicioso !

Mas, se ela vai a qualquer outro lugar do Brasil ou do exterior, com pratos e sabores tão diferenciados pelas apreciadíssimas culinárias locais e tradicionais ... e ela só pede ou só quer comer o seu arroz com feijão, bife, batata frita e salada de alface, é melhor que fique então dentro de sua casinha, no seu 'mundinho', comendo só a comidinha que o seu paladar sabe apreciar.

Uma vida inteira, nesse imenso e tão diversificado Planeta, mas suas glândulas palatais não evoluíram - não é mesmo ?"

J.Vilela